Тонкости французской кухни

Есть вещи, которые определяют суть национальной культуры, их обязан знать каждый образованный человек. И хотя разговор мы поведем не о поэзии Вийона и не о живописи Моне, к этой сфере жизни во Франции относятся так же, как к искусству. Поговорим о французской кухне.

Тема эта настолько богата и обширна, что раскрыть ее в одной статье не представляется возможным. Мы ограничимся обзором особенностей национальной кухни и тех составляющих, без которой французский стол немыслим — пряные травы, сыр и вино.

Региональная кухня Франции

Условно французскую кухню делят на три части: региональная кухня (cuisine regionale), общераспространенная французская кухня (cuisine bourgeoise) и чрезвычайно изысканная кухня (haute cuisine), примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.

Кухня южных провинций Франции (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) отличается остротой пищи, использованием вин и специй, особенно чеснока и лука, в больших количествах. Свои характерные черты имеет сытная эльзасская кухня. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря ? рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Каждый регион Франции имеет свои традиционные блюда. Прованс — родина супа «буйябес» (bouillabaisse), для приготовления которого используют несколько сортов рыбы и лобстеров. Его обычно подают с чесночным соусом — «ля руй» (la rouille).

Провансальская кухня немыслима без оливкового масла, томатов, артишока и душистых горных трав. Благодаря этой ароматной и колоритной кухне кулинарный лексикон пополнился поэтичными названиями. «Рататуй» (ratatouille) — овощное рагу, "айоли" (aїoli) — вид провансальского майонеза, название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. — масло). "Пти фарси" (petits farcis) — маленькие фаршированные овощи.

Славу кухни Эльзаса, безусловно, составляет «шукрут» (shoucroute) — кислая капуста, тушеная в рислинге с колбасками, ломтиками шпика и грудинкой, а также «фламёкише» (flammekueche) — запеченый на огне пирог.

На юго-западе Франции гордятся гусиной и утиной печенью «фуа гра» (foie gras), белыми грибами и трюфелями. Приморская Шаранта известна своими нежно-прозрачными устрицами. Бургундские улитки стали деликатесом еще в 4 веке, их готовят на сливочном масле с чесноком, луком, зеленью и лимонным соком. Дижон — столица Бургундии — также славится своей горчицей (moutarde)

В Бретани основу кухни составляют блины (crepes), которые присутствуют в меню практически каждого ресторана, а также дары моря: крабы, морские ежи, ракушки Сен-Жак и другие моллюски. И конечно же, каждый регион славится своими сортами сыра и вина.

Травы Прованса (Herbes de Provence)

Травый Прованса — вошедшая в мировую кулинарию южно-французская смесь сухих трав. Состав этой смеси может быть разным — все зависит от личных пристрастий повара и выбранного им рецепта. Как правило, основные ингридиенты — это розмарин, чабер и майоран. А базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды приветствуются в качестве дополнения.

Если поместить все перечисленное в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов. Уместна провансальская зелень в паштетах. Но хрестоматийный пример использования этой прославленной средиземноморской комбинации — рататуй, душистое овощное соте из цуккини, томатов и баклажанов.

Если травы Прованса успешно сохраняют свой вид при высушивании, то другая другая классическая композиция, также выдуманная французами — «фин эрб» или «тонкие травы» (fines herbes) — хороша только в наисвежайшем мелкопорубленном варианте. В основе — его королевское высочество эстрагон и придворные — лук-резанец, кервель и петрушка. Эта дружная компания давно прописалась на изысканной кухне в качестве приправы к супам, рыбе, курице и, конечно же, омлетам. Добавляется она в самом конце приготовления и перед подачей блюда не вынимается.

И наконец, упомянем суповой «букет гарни», не менее знаменитый, чем все предыдущие, пучок, но на этот раз — из петрушки, сельдерея, эстрагона, базилика, тимьяна, майорана и лаврового листа. Эти компоненты варьируются в зависимости от блюда, региона и вкуса хозяйки. Травы помещают в марлевый мешочек на ниточке и окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности, а затем вынимают, чтобы при случае снова пустить в оборот (но не более трех раз).

Французские сыры

Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока ? важнейший этап в изготовлении сыра.

Сыров во Франции не менее пятисот, и чтобы не потеряться в этом многообразии, обратимся к классификации сыров по исходному сырью и консистенции.

Во Франции сыры делают, в основном, из трех видов молока : коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов — у сыров из коровьего молока.

Если среднестатистическому россиянину известны лишь две ипостаси сыров — плавленный сыр и твердый сыр, то во Франции по консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы:

1. сыры со свежей мякотьюТо, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).
2. плавленые сырыНапример, (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". Действительно, в его мякоти встречаются изюминки.
3. вареные твердые сырыЭто наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте — (emmental) и (comte).
4. твердые невареные сырыИх больше. Это, например, (salers) и (murol) из провинции Овернь, (reblochon de Savoie), (morbier) из Франш-Конте.
5. мягкие сырыА вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их огромное множество. Всемирно известны сыры из коровьего молока: (сamembert) и король сыров и сыр королей — (brie).
6. сыры с плесенью внутриЭти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства — (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

Сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия.

Если вы всерьез заинтересовались темой французских сыров, рекомендуем посетить сайт переводчика Игоря Матюшина "Волшебный мир французских сыров".

Французские вина

На этом месте мы призываем вас перевести дух …Новичок и неискушенный человек, который пытается постигнуть тонкости винной науки, может просто тронуться умом. Во всяком случае, чтобы стать ценителем французских вин, потребуется достаточно времени на чтение и разбор специализированной литературы и средств — для прохождения практики :. Попытаемся парой абзацев набросать примерный маршрут.

Во Франции, в соответствии с законодательством, вина подразделяют на четыре категории качества:

1. столовые вина. Простое, недорогое, повседневное вино. Место происхождения на этикетке не указывается. Другими словами, это любое вино, произведенное и розлитое во Франции.
2. (VDP) — местные вина или вина земель. Это элита столовых вин.
3. Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) — марочное вино высшего качества.
4. это высшая категорияэлитное виноОно производится только на определенной территории, из определенных сортов винограда по определенным технологиям.

Если в названии вина есть слово Cru, это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

Кроме того, различают вина по цвету — красные, белые и розовые, по провинциям: Божоле, Бордо, Бургундия, Долина Луары, Прованс и Рона, Юго-Запад Франции. Есть вина игристые и спокойные.

На этом, пожалуй, остановимся, ибо дальше можно цитировать тома, посвященные французскому Мерло, Каберне или Бордо.

Заметим только, что виноградные вина, коньяк и ликер французы используют в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони — арманьяком.

Вино добавляют также в упомянутый нами ранее рататуй, который в этом сезоне невероятно популярен, благодаря одноименному мультфильму. Это блюдо из баклажанов, кабачков цуккини, лука, помидоров и чеснока (иногда добавляют болгарский перец). Особенность приготовления — овощи сначала обжаривают по отдельности, затем складывают в сотейник и тушат, в конце добавляют вино и приправы. И если поездка во Францию пока не вписывается в ваши планы, вы можете приготовить это прекрасное летнее блюдо, купить бутылочку нетребовательного розового и закатить пир на весь мир.